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北上市は岩手県の中央部、北上盆地の中ほどに位置しており、北上川と和賀川が合流する肥沃な土地に美しい田園地帯が広がり、西に奥羽、東に北上山系の山々が連なる豊かな自然に恵まれています。

6次産業化勉強会

東北農政局主催「6次産業化勉強会」に参加しました。日本の食は安心安全と言われますが、年間2万件以上も顕在化している食中毒が減少しないという現実があります。また、海外からは日本の食が安心安全ということは国際基準に則った証明がなされない限り、信用されないという事実もあります。昨年6月に公布された食品衛生法等の一部改正はその国際基準に基づく衛生管理を事業者に義務付けたもので3年以内に完全施行となります。基本的な考え方は、一般衛生管理に加え、HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理手法、つまり、原材料の入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために特に重要な工程を管理し、安全性を確保するというものです。先進国を中心にコーデックス委員会(国際連合食糧農業機関及び世界保健機関により設置された国際的な政府間組織)が定めた7原則による衛生管理手法の導入を義務付けすることが進められています。消費者に食の安心安全を謳うためには、この考え方に基づく衛生管理を行っていること及びこれを満たす施設基準が第三者による認定・認証をとっていなければ信用されません。既に国内の大手流通や輸出においても取引条件となっているので待ったなしの状況です。日本もようやく国際基準に則った衛生管理の導入を義務付けるようになったのですが、まだまだ大多数を占める中小事業者に浸透しておらず、国も自治体も危機感をもっています。事業者の規模(従業員50人を基準とする予定)によって衛生管理の取組方法を分けるような手立ても考えられているようです。準備期間が1年くらいかかるともいわれており、導入に抵抗のある事業者も多いようですが、勉強会では事例紹介として費用の掛からない自治体HACCPの導入から始めて従業員の意識が変化したところや将来を見据えて自社商品の安心安全を謳い、取引先から信用されるために施設基準まで含めた国際認証FSSC22000を従業員8名の事業者が補助金を活用して認証取得した事例などを紹介いただきました。受け身ではなく事業者自らが主体的に早めに取り組んでいかなければ置いていかれるのは間違いないでしょう(対応していない事業者は遅かれ早かれ商売にならなくなるのは明白です)。同様に食品表示(個別表示・一括表示・原材料の産地表示・アレルギー表示・栄養表示等)についても法律で定めたことなので農畜産物の物販においても早めに対応していかなければならないです。経過措置があるとはいえ、依然、食品表示違反のものが産直所を中心に散見され、農産物の売上が伸びている産直所での販売に水を差すことになりかねません。事業者の見識が問われる事態だと感じました。

きたかみ牛とは

  「きたかみ牛」は、北上山系の綺麗な水、澄み切った爽やかな空気、そして雄大な山など自然に恵まれた清らかな土地で毎日おいしい餌、綺麗でおいしい水をたっぷりといただき、熟練された北上市内の畜産農家の手で育てられた4等級以上の黒毛和牛のことを言います。平成5年に肉質日本一を受賞して以来、全国レベルで安定して高い肉質の「きたかみ牛」はそのほとんどが首都圏へ出荷されており、肉の色が淡くてサシが多く、甘みがあることから首都圏では既に絶大な評価を受けています。西部開発農産の「きたかみ牛」は平成23年の全農枝肉共励会で最優秀賞(雌牛の部)を受賞しました。西部開発農産では常に向上心を忘れずに飽きの来ない、美味しい霜降りの肉づくりを追求して参ります。

牛肉は、全国統一の基準で格付けが行われています。「きたかみ牛」は北上市内の生産農家が丹精込めて育てた黒毛和種のうち、農協を通じて出荷され、(社)日本食肉格付協会枝肉取引規格がAとBの4等級以上に格付けされたものだけを、「きたかみ牛」と呼ぶことができます。「きたかみ牛」は厳しい基準の中で選び抜かれた牛肉なのです。

肉質等級は、脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の4項目で決定されます。

1.脂肪交雑

霜降りの度合いで表します。B.M.S.という判定基準で決定します。

2.肉の光沢

肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。

3.肉の締まり及びきめ

肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。

4.脂肪の色沢と質

脂肪色については、牛脂肪色基準、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。

脂肪交雑はB.M.S(ビーフ・マーブリング・スコア)といわれ、肉の中の脂肪が霜降りのように入っている状態をNo.1~No.12(BMSNo.)の基準に照らしあわせて評価、No.をもとにさらに5等級に区分します。肉色と脂肪色もそれぞれNo.1~No.7までの基準で評価され、さらに5等級に区分されます。肉の締まり及びきめは、基準のNo.はなく5段階評価しています。

主なブランド牛の肉質等級

肉質等級5のみ:仙台牛

肉質等級4から5:佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛きたかみ牛若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛

肉質等級3から5:米沢牛、大和牛、飛騨牛いわて牛、野牛、The・おおいた豊後牛

肉質等級2から5:石垣牛

肉質等級1から5:松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛

総合的な肉質等級は、歩留等級(A~C)と肉質等級(1~5等級)の4項目のうち、最も低い等級を組み合わせて表示されます。例えば、A5、B3のようにです。歩留等級は、枝肉から骨を取り除いたとき、どのくらいの肉がとれるかをA、B、Cの3等級で表します。枝肉をいくつかの項目で測定して歩留基準値を算出し、その基準値から等級を決定しています。

A等級:標準より良いもの(基準値72以上)

B等級:標準のもの(基準値69以上72未満)

C等級:標準より劣るもの(基準値69未満)

>枝肉って知っていますか【規格と流通】

国産牛とは

国産牛とは「日本で生産された牛」のことを意味しています。日本での肥育期間が3か月を超える牛、もしくは、日本での肥育期間が最も長くなる期間の牛はすべて国産牛と呼ばれます。国産牛かどうかは、肥育された場所と期間のみで判断されるので、牛の出生地や品種は問題となりません。そのため、生まれが海外のホルスタイン牛でも日本での肥育期間が長ければ国産牛と呼ばれることもあります。

和牛とは

和牛は、「明治以前から日本で独自に交配され、育てられてきた品種名」を指します。和牛の定義は厳しく、和牛と名乗れるのは「黒毛和牛」「褐毛和牛」「無角和牛」「日本短角種」の4種のみです。これらの和牛品種は食肉用として古くから品種改良がなされ、高い品質が受け継がれ続けている品種です。そのため、世界的に高評価を受け確固たる地位を築いています。

和牛の代表格「黒毛和牛」

肉質の良い和牛の中でも特に黒毛和牛は遺伝的な特性から、霜の降り具合、肉の色味、締まりなど肉質が大変よく、最高峰の牛肉と呼ばれています。黒毛和牛の肉はきめが細かく光沢もよく、よく締まった赤身で歯ざわりも滑らかです。さらに旨味の効いた脂肪が赤身の間に緻密に入り込んで、細かな霜(サシ)を降らせることで、柔らかく、口に入れることで舌がとろけるような、まろやかな味わいに仕上がっています。この風味と柔らかさが、どの品種にも負けない黒毛和牛の最大の魅力です。

黒毛和牛は肉質日本一の「きたかみ牛」を!

牛の肉質は、飼育環境、飲み水、餌などの違いにより大きく変化し、様々な特徴を持ちます。黒毛和牛も、その美味しさから日本全国で肥育が広がり、肥育される土地によって様々な特徴の肉質を持つ地物の黒毛和牛が多数存在するようになりました。それぞれの地域における畜産農家独自の方法によって肥育がなされており、銘柄や畜産農家ごとの特徴を味わうことができます。せっかく最高峰の黒毛和牛を味わうなら最高級の銘柄牛を育てる産地として誉れ高い岩手県の地物の黒毛和牛のひとつである「きたかみ牛」で北上の土地ならではの味を味わってみてはいかがでしょうか?北上に根付き、繁殖から肥育、成形加工、販売までこだわりの自社一貫生産体制の西部開発農産では、北上の自然をたっぷり浴びて育った自社生産のきたかみ牛を使用した料理を直営店で提供する他に、ステーキ肉やハンバーグなどを販売しています。家庭用、贈答用にぴったりなギフトセットも取り扱っていますので、家族や親せき、ご友人などに岩手県北上の美味しい世界最高峰のお肉をお届けしましょう!


 株式会社西部開発農産は創業以来、北上市を中心に県南地域の農地保全に努めてまいりました。耕作面積は現在、900haを超える日本最大級の農業生産法人となりました。私たちは「食」という、人間が生きていくうえで欠かせないものを生産していることに自信と誇りを持ち、安心・安全な農畜産物の生産に励み、食糧供給に尽くすとともに、「食」を通じて社会貢献に努め、お客様やパートナー、社員が共に喜びを感じることができる企業を目指します。

 

 

 

当社は、このたび、地産地消型店舗を地元である岩手県北上市にオープンすることになりました。地元の皆さまに当社が丹精込めて育てた、北上市が誇るブランド牛「きたかみ牛」をはじめ、地元で環境に優しい方法で生産した米、野菜、味噌、小麦など自社生産の安心安全な食材を使用した料理を提供致します。地元の素材を使った料理を心ゆくまでお楽しみください。皆様のご来店をお待ちしております。皆さまの声も聴いてまいります。

株式会社西部開発農産は農業生産工程管理の国内認証であるJGAPを2017年3月に取得、その国際認証であるASIAGAPを同年12月に取得しました。第三者機関から安心・安全な農産物を環境に優しい方法で生産する圃場に与えられる、これらの認証は国内だけでなく世界に通じる認証で取引先からも高く評価されています。


 生産者がこだわり・思いを伝え、そのこだわり・思いが、消費者までつながる取組みを「食のつながり」として認証することにより、北上産品の信頼性を高めていきます。西部開発農産は生産者として、まるぎゅうは飲食店として認証を受けました。北上産品を消費者が食べる機会をもっと増やして、北上の魅力の発見や共感につなげていきます。

 

 

 

 

みちのく「岩手」は、かつては駿馬の産地として幾多の名馬を育て、今は、「最高級の銘柄牛」を育てる産地として、その栄光が引き継がれています。澄んだ空気と美味しい水、そして、作物がすくすくと育つ肥沃な大地、畜産に適した豊かな大自然が牛を肥らせ、さらに変化に富んだ四季が肉質に独自の味わいを刻みこみます。岩手ならではの環境が良い肉をつくります。

 株式会社西部開発農産のつくる米は、2014年のお米番付で優秀金賞に入賞しています。北上の豊かな土、きれいな水、寒暖差のある気候が美味しい農産物をつくる土台となっています。当店で提供されるご飯は専用の圃場で作られた特別栽培米の「ひとめぼれ」を使用。自社で作った減農薬のお米を当店で食べていただき、顔の見える生産者と消費者が信頼で結ばれる関係をこれからも築いていきます。